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から揚げ、フライ、カツ、てんぷらに重曹 from azui

から揚げやトンカツが意外に難しいです。
失敗することがたびたびありました。

原因はたぶん、
1・油の温度が低いことも原因のようですが・・
2・揚げ油をケチって、1つ分揚げるだけの量でやっていたのも原因でしょう。
3・揚げるものからでる脂肪分などがサラダ油(キャノーラ油)に漏れることも大きな失敗原因のようです。

主に、脂肪分がサラダ油などに漏れるのが失敗の原因ではないかと気づきました。
それは、コロッケや、てんぷら、など野菜などの揚げ物は失敗が少なかったからです。

揚げるものの脂肪分がサラダ油などに漏れないようにするにはどうしたらいいか


そこで考えてみたのですが、揚げるものの脂肪分が漏れないように、肉などのフライ、から揚げなどの衣をもっと、水分を減らしたらいいのではないか?
極論をいえば、餃子の皮のようにして包んでもいいのではなかと・・
そこで、液体状から固体の中間のクリーム状にしてお肉に衣をつけます。フライならパン粉をつけます。

これで揚げてみたらうまく行きました。
利点は卵は必要なくなります。

それでも、うまく、衣が全体を被っていなく脂肪分がもれることがありました。

そこで、重曹を少しいれてみることにしました。

すると、かなり完成度が高いから揚げやカツができました。
お店などのから揚げなどには重曹が入れてあるのではないかとおもいます。

なぜうまくいくか考えてみると・・
たぶん、重曹の効果によって、衣が膨らみます。それによって、衣がうまく付いていない部分を揚げたときにカバーしてくれうのではないかと思います。

てんぷらの衣にも重曹を入れるとふっくらしていい感じになるようです。
てんぷらは主に、野菜や魚介類なので脂肪分のもれという問題はあまりないようですが・・・

わたし史上いちばん美味しい唐揚げができました!



P.S
重曹はお好み焼き、ハンバーグをつくるときに入れるとふっくらしておい感じにできます。

from azui

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Author:syarekoube
しゃれこうべとあずいの2人によるブログです。
主にアクションゲーム制作について発表しています。
あと、数学の研究です。

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